REPUBLIKA.CO.ID, MALANG -- Makanan olahan seperti nugget dan sosis telah lama menjadi pilihan praktis dan lezat bagi banyak orang. Namun, seiring dengan kenyamanan dan kelezatan yang ditawarkan, kandungan nutrisi di dalamnya sepertinya patut dipertanyakan.
Dosen Ilmu Pangan dari Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), Afifa Husna menyampaikan, terdapat beberapa kandungan berpeluang rusak dalam proses produksi makanan olahan. Vitamin yang tidak tahan panas dapat mengalami kerusakan meskipun hanya sedikit.
Meskipun rusak, ini bukan berarti tidak dapat dicerna. "Justru ketika nutrisinya rusak, maka daya cernanya akan semakin tinggi,” kata dosen yang akrab dipanggil Ifa tersebut.
Ia menjelaskan, panas yang tinggi dalam proses pembuatan nugget dapat menyebabkan denaturasi protein dalam daging. Kondisi ini menyebabkan struktur protein daging kehilangan bentuk dan fungsi aslinya.
Meskipun memengaruhi beberapa sifat sensoris dan nutrisi dalam daging, proses denaturasi menjadikan nugget maupun sosis memiliki tekstur yang padat sehingga lebih mudah diolah dalam bentuk yang diinginkan.
Dampak positif lainnya dari denaturasi dalam produk olahan nugget yaitu produk jadi lebih tahan lama terhadap perubahan fisik dan kimia. Hal ini termasuk dalam proses penyimpanan atau pengolahan lebih lanjut.
Menurut dia, kondisi tersebut memberikan rasa dan aroma yang lebih kuat dan khas. Kemudian juga dapat membantu pencampuran bahan dan memberikan hasil yang lebih konsisten.
Fungsi lainnya yakni membantu membunuh bakteri dan mikroorganisme yang mungkin ada dalam daging mentah. Kendati memiliki sisi positif, Ifa menegaskan, penting untuk dicatat bahwa denaturasi protein juga dapat mempengaruhi beberapa nutrisi dalam daging dan produk olahan.
Oleh karena itu, sebaiknya makanan olahan sejenis ini tidak diandalkan sebagai satu-satunya sumber nutrisi. "Sebagai konsumen yang bijak, penting untuk membaca label dengan teliti agar mengetahui takaran konsumsi sesuai dengan kebutuhan tubuh," kata dia.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
